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Lautaro Carmona
Hoy el producto se proyecta al mundo. Ha avanzado en este camino, duplicando sus envíos en los últimos 10 años. Sin embargo, desde la industria reconocen que aún quedan desafíos y fronteras por derribar

Durante esta semana se comenzará a desarrollar en la región el Concurso Mundial de Bruselas, considerado el certamen internacional más importante de bebidas espirituosas del orbe, que reunirá a representantes de 50 países y en el cual competirán cerca de 1.400 muestras.

La elección de la zona donde se desarrolla este evento no es aleatoria y obedece a que el pisco ha ido ganando espacio en el mercado exterior y está siendo valorado fundamentalmente por su historia y tradición.

Se trata de la bebida local por excelencia y sus orígenes se remontan a la época de la colonización de los españoles. No muchos conocen de sus comienzos, que hablan del aporte que significó su producción al desarrollo de la economía local, lo que hasta hoy la convierte en una de las industrias más influyentes de la zona.

Indagamos en la historia para conocer desconocidos antecedentes sobre su desarrollo, de cómo se fue forjando de la mano del esfuerzo de cientos de agricultores hasta llegar a convertirse en la primera denominación de Origen de América y la tercera más antigua del mundo. En esta tarea,  nos encontramos con interesantes hallazgos.

LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES. Cuando los hispanos iniciaron el proceso de conquista, comenzaron su travesía desde el Perú, debiendo atravesar todo el norte de Chile. Conocido por todos es el hecho de que La Serena es la segunda ciudad que llegaron a fundar y donde comenzaron a establecerse.

Pero además de la conquista de tierras, estas campañas se caracterizaban por tener un fuerte componente religioso. De hecho, las expediciones estaban acompañadas por curas, evidencia de ello hay de sobra en la capital regional, que se caracteriza por ser la ciudad de las iglesias.

En su proceso de evangelización, uno de los “insumos” requeridos era precisamente el vino, indispensable para la celebración de las misas diarias.

“Pero estaban a meses de viaje de España y este producto comenzó a escasear, por eso ya en viajes posteriores comenzaron a venir con los sarmientos, las plantas o las semillas y comenzaron a establecerse con pequeñas viñas. En la región, en el valle de Elqui, se dieron con mucha facilidad las parras y rápidamente empieza a producirse abundancia de vino”, relata Francisco Hernández, presidente de la Asociación de Productores de Pisco.

Para sorpresa de ellos, el clima era bastante favorable y la producción de uva fue óptima. Sin embargo, tuvieron un inconveniente que a la postre sería determinante para el nacimiento de lo que hoy conocemos como pisco.

“La distancia era una de las cosas más sensibles y los vinos comenzaron a tener mucho stock por lo que, para poder guardarlo, alguien se recuerda de un proceso que se hacía en algunas partes de España y trae la destilación. Ahí se comienzan a construir alambiques, porque acá había abundancia de cobre. Con el destilado ahorraban volumen y traslados, por lo que comienza a producirse este producto a muy temprana edad en Chile”, detalla Hernández.

En principio estas viñas se emplazaron en las cercanías de La Serena, pero luego la ciudad sufrió el ataque de piratas que hicieron que los productores comenzaran a emigrar a los valles interiores. En 1680 se produjo la llegada del pirata inglés Bartolomé Sharp. Luego vino el turno de Edward Davis, lo que produjo gran destrucción y, por cierto, afectó a las viñas que se habían levantado.

Así lo describe el historiador Pablo Lacoste en su libro “El pisco nació en Chile”, quien detalla que “El contexto de inseguridad en la zona costera por la amenaza de ultramar, impulsó a los vecinos del Corregimiento Coquimbo a mirar hacia las montañas. Allí había valles fértiles, con microclimas adecuados para la producción agrícola, particularmente la vitivinicultura. Además, al hallarse a mayor altitud, esos lugares eran más adecuados para la elaboración de aguardientes dado que el punto de hervor del agua es inversamente proporcional a la altitud, en las tierras altas los alambiques son más eficientes”, precisa el escrito.

Sectores como Monte Grande, Pisco Elqui y Paihuano nacieron precisamente bajo esta lógica y ahí se asentarían importantes haciendas. La Torre, Miguel Pinto, la hacienda de los Álvarez de Tobar, el fundo del capitán Rodrigo de Rojas y Riveros y Todos los Santos destacan. “El polo vitivinícola más avanzado surgió en este eje, a través de un conjunto de dinámicas haciendas dedicadas a elaborar vinos y destilar aguardientes. En este clúster se instaló la primera fábrica de tinajas y el primer alambique del norte de Chile”, especifica el libro.

LA IMPORTANCIA HISTÓRICA DE LA HACIENDA LA TORRE. La investigación llevada adelante por Pablo Lacoste y otros investigadores develó un hecho que sería fundamental para comprobar que el pisco sí nació en el valle de Elqui, que ha sido la eterna discusión que se ha mantenido con el pueblo peruano.

El trabajo de investigación develó que la hacienda La Torre fue la primera pisquera de Chile, pues de acuerdo a la evidencia documental, en ella se elaboró el destilado entre 1727 y 1733, mientras era administrada por Marcelino Rodríguez Guerrero.

Según Lacoste, durante la primera mitad del siglo XVIII esta hacienda experimentó varios cambios de administración. En cada una de estas modificaciones, se produjeron documentos (inventarios presentes en el Archivo Nacional) que permitieron registrar los momentos más importantes. “Estos constituyen la evidencia fundamental para comprender el contexto en el cual surgió el pisco”, especifica.

Esta hacienda era de propiedad de Juan Cortés, quien la administró hasta su fallecimiento en 1727, luego se la heredó a Marcelino Rodríguez, hasta que sus hijos cumplieran la mayoría de edad. En ese traspaso, se efectúa un primer inventario de bienes elaborado en 1727 y protocolizado en 1728.

Rodríguez, en tanto, alcanza a estar en su administración entre 1727-1733 y luego muere de manera repentina. Tras su muerte se elabora un segundo inventario de los bienes del recinto.

Pero ¿por qué adquieren tanta importancia estos hechos?. Pues bien, estos documentos de inventarios rescatados desde el Archivo Nacional revelan la existencia en este recinto de implementos que eran utilizados precisamente para la elaboración del pisco como un lagar de cal y ladrillo, breado para mosto.

También habría existido allí un horno de botijas donde se fabricaban los recipientes de greda que se utilizaban para elaborar, conservar y envasar vinos y aguardientes, incluyendo mosteras, botijas y tinajas. Siendo éste el registro más antiguo que existe en Chile.

Pero además se constata que por primera vez, en un documento oficial, se utiliza la palabra pisco para referirse al aguardiente de uva. De hecho, se cree que de esta denominación que recibió en la hacienda La Torre, se comenzó a masificar el nombre por todo el valle de Elqui.

Con toda esta evidencia, el libro sostiene que el uso del concepto pisco se propagó en el Reino de Chile durante el siglo XVIII. “La sociedad colonial de Chile, a partir de 1732 y en adelante, empieza a denominar el aguardiente producido en la región del norte chico con la palabra pisco”.

COMERCIALIZACIÓN. De ahí en adelante ya la industria comenzó a crecer y con ello a incrementarse su venta. Nacieron así los arrieros que eran los encargados de transportar el producto en mulas primero por toda la región y después incluso a nivel internacional. La historia dice que fue precisamente este comercio el que contribuyó a forjar los caminos que hoy unen el valle con La Serena y Argentina, a través de la cordillera (Paso de Agua Negra).

“Esto se fue desarrollando, empezaron a haber varias marcas, sobre todo en el valle de Elqui”, detalla Francisco Hernández.

Las mineras del norte fueron los principales consumidores, pero luego se apuntó al Perú. “El gran motor histórico fue Potosí. Esta ciudad se descubre 4 o 5 años después que se funda Lima. Ya en 1600 tenía 150 mil habitantes cuando Santiago tenía 20 mil, Buenos Aires 30 mil, era un mundo de consumo apetecido y se abastecía con aguardiente para lograr enfrentar las condiciones en que se vivían allá, era casi un insumo, porque a la gente se le daba una cierta ración para poder enfrentar las condiciones de trabajo en altura y en frio”, dice el timonel de los pisqueros.

Fue así que la principal red de arriería se forjó para abastecer las caravanas que iban a Potosí. Se traía en mulas hasta el puerto de Coquimbo y de ahí partía rumbo al país del norte.

Luego se produce otro hecho histórico relevante. Para ese entonces Buenos Aires se encontraba muy lejos del dominio del virreinato del Perú y estaba la cercanía de Portugal y Uruguay, con la amenaza de que los ingleses se apoderaran de ella o bien se produjera el avance de los portugueses.

La corona española decide crear así el virreinato de la Plata. “Eso significó que cambió el abastecimiento, ya no solamente entraba por puerto peruano, sino que empiezan las caravanas a abastecer desde Argentina. Ya no tenía sentido bajar con la caravanas para traerlas al puerto y de ahí llevarlas al norte, mejor se cruzaba la cordillera y se abastecían las caravanas que iban por tierra a Potosí y empiezan a crearse las rutas de arriería que terminaban en Chilecito, en La Rioja”.

De hecho, dice Hernández, si se analiza la historia, en diversas localidades al otro lado de la cordillera había un Chilecito “porque era el centro de los arrieros chilenos, en Mendoza, en San Juan, entonces se desarrolla la arriería que va a abastecer estas caravanas y se producía la transacción en ese sector”.

Dentro de Chile también se desarrollan estas caravanas de comercio, es más, fue así que se le comenzó a dar una calificación a los piscos que incluso se mantiene hasta ahora, es decir, reservado, especial, corriente.

“Por ejemplo, el dueño de una gran empresa minera pedía un pisco especial para el matrimonio de una hija, entonces el tonel que iba en la mula decía “especial para”, el corriente era el que iban vendiendo a cada persona por la calle y como nunca tenían que dejar que se secaran se le agregaba agua, con lo que iba bajando el grado”, relata el presidente de los pisqueros.

MARCAS CON HISTORIA. Como ya se ha dicho, con el tiempo en el valle de Elqui comenzaron a surgir verdaderas empresas productoras y diversas marcas.

Una exhibición del museo del pisco, ubicada en la Planta Capel, en el valle de Elqui, muestra una colección de diversas etiquetas entre las que se cuentan Perry Barnes, Robledo, Río Carmen, San Ramón, Tamarugal, Monte Patria, Huallilén, Tres Cruces, por solo mencionar algunas.

Una de las más características ha sido Los Nichos, que se constituye en la pisquera en funcionamiento más antigua de Chile, forjada por el histórico Rigoberto Rodríguez Rodríguez, en 1868.

Con herencia familiar, este emprendedor del valle de Elqui comenzó a producir su propia marca de destilado que hacía honor a su nombre, Tres Erres y, tras un viaje a Europa, trajo la idea de hacer cavas como las champañeras en su hacienda, llamada hasta ese entonces El Aparejito. Guardó allí vinos entre 1910 y 1920. Ordenó que cada 20 años se les cambiar el corcho.

Sus amigos al ver la similitud que el recinto tenía con las estructuras de tumbas, comenzaron a referirse al lugar como el fundo de Los Nichos y a partir de 1920 adoptó finalmente este nombre.

Hasta la fecha esta empresa mantiene su producción, siendo una de las más representativas de la zona.

Francisco Hernández también tiene tradición familiar en la industria. Sus antepasados establecieron en 1870 la bodega destiladora Luis Hernández.

Cuenta como anécdota que su tío bisabuelo, que fue fundador de la marca, participó en la feria mundial de Paris, en el centenario de la revolución francesa, cuando se estableció la Torre Eiffel, donde obtuvo una medalla de oro.

“Imagínese lo que era eso, partían en caravanas con mulas hasta Coquimbo para tomar un barco para ir a Valparaíso, de Valparaíso tomar otro barco para ir a Europa con las muestras y ahora nosotros tenemos la oportunidad de hacer un concurso mundial acá”, puntualiza.

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN Y LA CREACIÓN DE COOPERATIVAS. La crisis de 1930 impactó fuertemente a la industria pisquera, tras el decaimiento de la economía nacional debido al cierre de las salitreras en el norte.

El destilado comenzó a dejar de venderse, la materia prima valía cada vez menos y había que tomar acciones. Fue así que se dio otro hecho histórico y fue que las empresas vigentes hasta ese entonces comenzaron a unirse para conformar las cooperativas.

El trabajo conjunto que se realizó fue fundamental para la recuperación de la actividad y de hecho hasta el día de hoy se destaca el grado de efectividad que han tenido. A la fecha se estima que existirían todavía más de 1.800 cooperados.

Luego vino otro hecho trascendental. El Presidente Carlos Ibáñez del Campo logró en 1931 que se le otorgue denominación de origen al pisco chileno, la primera de América y la tercera más antigua del mundo, que define la territorialidad de la actividad al producto que se produce en las regiones de Atacama y Coquimbo.

“Eso significa un plus, porque se acota la zona que es productiva, le subió un poco el valor y empieza a caminar ya la industria del pisco con una mayor autonomía”, sostiene Hernández.

EL PISCO EN LA ACTUALIDAD

El camino para el desarrollo de este destilado no ha sido fácil, pero lo destacable es que ha logrado mantener esta tradición ancestral a lo largo de los años.

De la mano de los productos Premium ha logrado posicionarse en el mercado nacional, pero luego aspiró, como en tiempos de antaño, a salir al exterior, tarea que no ha estado exenta de complicaciones, pero que ha tenido algunos resultados en los últimos años.

Según datos aportados por la industria, el pisco ha aumentado progresivamente su presencia en el mercado internacional, duplicando sus envíos en los últimos 10 años.

Las cifras de exportaciones de pisco ya suman 50 mercados en todo el mundo, lo que se ha traducido en una expansión de los envíos de más de un 100% en la última década, pasando de envíos por US$ 1,3 millones en 2007 a US$ 2,7 millones el año pasado. El principal destino son los Estados Unidos con cerca de un 31,5% del total,  seguido de Argentina con un 12,70% y Alemania con un 9,77%. El caso de China es interesante, ya que  a partir del 2014 se posicionó entre los 5 mercados principales de exportaciones de pisco, lo cual se ha mantenido hasta la fecha.

Pero según expresa el presidente de Pisco Chile, Francisco Hernández todavía queda un largo camino por recorrer. “El desafío fundamental ahora es re encantar a los chilenos y otro gran desafío histórico es lograr introducir nuestro producto a los mercados internacionales. Actualmente ha aumentado el nivel de exportaciones, pero no a un nivel suficiente. Con este concurso creemos que si logramos mayor conocimiento a nivel mundial eso se va a facilitar”, enfatiza.

 

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