Cortes, aderezos y trucos: la visión de parrilleros para lograr el asado perfecto en Fiestas Patrias

Las Fiestas Patrias son el momento ideal para reunir a la familia y amigos alrededor de un buen asado. Preparar una parrillada perfecta no es solo cuestión de buena carne; hay varios factores que deben considerarse para que todos disfruten de un festín inolvidable. Desde la elección de los cortes hasta el manejo de las brasas y la sazón, cada detalle cuenta para lograr un sabor excepcional y una atmósfera festiva.

Para empezar, es fundamental seleccionar la carne adecuada. Los especialistas optan por cortes que sean jugosos y tiernos. La calidad de la carne es clave, y se debe buscar siempre productos frescos y de buena procedencia. 

El manejo del fuego es crucial para un buen asado. Es importante encender las brasas con suficiente antelación para obtener un calor uniforme y constante. Si bien cada especialista tiene su técnica, todos coinciden en que se debe controlar la intensidad del fuego para evitar que la carne se queme por fuera y quede cruda por dentro. 

Una buena técnica es tener zonas de calor indirecto y directo en la parrilla, lo que  permitirá cocinar cortes más gruesos lentamente y sellar otros más delgados rápidamente. 

Si bien cada familia, grupo o círculo parrillero tiene sus rituales, sus costumbres y gustos, los maestros parrilleros coinciden al algunos puntos imprescindibles para hacer del asado de las Fiestas Patrias, una ocasión memorable.

Sabor a carne

Con rango de acción en toda la región de Coquimbo, el maestro parrillero del emprendimiento ovallino “Entre lomos y costillas”, Mario Aguilera, apunta a algunos cortes de carne que son accesibles y de buena calidad.

“Generalmente para una familia promedio, que quiere disfrutar de su reunión tradicional de Fiestas Patrias, mi recomendación es que compren cortes que son a la parrilla que son bastante económicos como la sobrecostilla, abastero, el asado carnicero o la punta ganso, que son cortes que son relativamente económicos y que con un buen tratamiento quedan exquisitos a la parrilla. Esos son los cortes recomendables cuando uno hace un asado casero”, indicó Aguilera.

Señaló que si se quiere un asado “más elaborado”, se puede considerar lanzar a la parrilla lomos, entrañas o entrecot.

Destacó que si bien hay opciones como cortes envasados al vacío, en comercios y supermercados, lo más recomendable es ir a una carnicería donde pueden ver que el personal lo limpia frente al cliente.

“Las familias siempre tienen un carnicero amihabitual, donde lo más recomendable es que un carnicero le vaya limpiando la pieza, porque básicamente lo que viene envasado uno no puede ver la pieza completa, en cambio con su carnicero uno puede verla completa, puede pedirle que la limpie un poco más, saber si está o no fresca, y ver detalles que de otra manera no podría”.

Consultado acerca de cuáles son a su juicio los mejores aditivos o salsas para preparar los cortes, Aguilera es más cercano a lo simple.

“En lo particular siempre mi recomendación, es que la carne de vacuno, debe ser aderezada solo con sal y un poco de pimienta, cualquier otro aditivo que se le agregue, le va restando sabor a la carne. Mientras que con sal y pimienta resaltamos todo el potencial que pueda tener el corte que deseamos lanzar a la parrilla”.

Mencionó que el pebre y el chimichurri son acompañamientos que no necesariamente tienen que ir incorporados en la elaboración de la carne, sino que pueden ser agregados posteriormente en la mesa, lo que le da otro sazón, pero siempre que la carne ya esté servida.

“Sólo algunos cortes de larga duración y cocción, como un estomaguillo a la espada, que requiere de tres o cuatro horas, es que se recomienda algún tipo de hidratación condimentada, pero no necesariamente un chimichurri o pebre. Claro que estos no son los cortes típicos de Fiestas Patrias”, aseguró el especialista.

Mejor con hueso

En tanto, el Maestro Parrillero Felipe Herreros, con más de una década de experiencia a nivel nacional en eventos y fiestas criollas con su emprendimiento Barbecue Party, mencionó algunos cortes recomendados para celebrar el 18 de Septiembre.

“Los mejores cortes son los que le gusten a los comensales. Sin embargo no puede faltar en la parrilla alguna carne con hueso, como un asado de tira o un costillar de cerdo con chimichurri. Ahora para una parrilla bien gordita, que no falte su lomo vetado, pollo y longanizas o prietas. Si el bolsillo está más ajustado prefiera un asado carnicero que no falla”, apuntó Herreros.

Sobre el sabor que se le pueda dar a la carne, una vez que ha superado la parrilla, el especialista se inclinó por un clásico chimichurri o un adobo criollo con ají merken, lo cual sería lo ideal para sazonar costillares de cerdo. Recomendó no olvidar nunca el buen pebre o chancho en piedra para el choripan o para las sopaipillas.

Consultado sobre la diferencia que considera que existe entre el asado de Fiestas Patrias y uno habitual de fin de semana, Herreros asegura que está “en el espíritu”.

“La gran diferencia está en lo que celebramos y cómo celebramos los chilenos. Nuestra celebración está llena de tradiciones culinarias. Chile es un país de asado y al ser un día de Fiesta Nacional, la carne se disfruta dos veces: Cuando la comemos, y cuando la bailamos”.