Camilo Navarrete y su misión de ayudar a los restaurantes a dejar de sobrevivir

Hay una frase que resume la filosofía de Camilo Navarrete y que probablemente más de algún emprendedor gastronómico debería pegar en la pared de su local. “Un negocio gastronómico rara vez fracasa por la comida, fracasa por cómo se gestiona”.

No lo dice desde la teoría. Camilo lleva 20 años en el negocio del emprendimiento y una década vinculada directamente a la gastronomía. Ha conocido las buenas y las malas, los aciertos y también esos errores que cuestan caro. Y fue precisamente desde esa experiencia que comenzó a preguntarse: ¿qué pasaría si los dueños de restaurantes, hamburgueserías y otros negocios de comida pudieran tener las herramientas que él habría querido tener cuando comenzó?

La respuesta terminó convirtiéndose en su propio emprendimiento. Hoy es cofundador de Oklahoma Bros - enfocado en las Smash Burger donde realizan talleres, asesorías y eventos - y director ejecutivo de una consultoría gastronómica especializada en apoyar a emprendedores gastronómicos para que puedan ordenar sus negocios, detectar sus problemas y, sobre todo, dejar de vivir en modo supervivencia.

Porque, según Camilo, ese es uno de los grandes problemas de la industria. “Conociendo otros locales y otras realidades me di cuenta de que los problemas se repetían en todos lados. No les faltaba talento ni buen producto, les faltaban herramientas para manejar su negocio como una empresa. En esta industria la gente no crece, sobrevive”, explica.

Y hay una cifra que, para él, resulta imposible ignorar: sólo uno de cada cinco restaurantes logra seguir funcionando después de cinco años. Su objetivo es aportar para cambiar esa realidad.

Primero ordenar, después crecer

La metodología de Camilo comienza mucho antes de hablar de ventas. Su primer paso es sentarse con el dueño del negocio y conocerlo a fondo. Realiza una entrevista de 90 minutos, revisa números y documentación y, a partir de esa información, hace una verdadera “radiografía” de la empresa.

La idea es detectar las llamadas “red flags”, pero también encontrar oportunidades concretas.

Después entrega un diagnóstico gerencial y un plan de acción. Y para quienes necesitan un acompañamiento más profundo, ofrece una mentoría de seis sesiones en las que trabajan semana a semana las distintas áreas del negocio.

La lógica es sencilla y se basa en que no tiene sentido vender más si el negocio todavía está desordenado. “Antes de explotar las ventas hay que ordenar las finanzas y la operación, porque si aumento la venta sin esa base solo escalo el caos”, plantea.

Una vez que la casa está ordenada, llega el turno de las estrategias comerciales y, especialmente, de aquellas que puedan funcionar para una pyme.

En el área de delivery también cuenta con una alianza estratégica. Es country manager en Chile de Pimentón, empresa argentina especializada en el canal e-commerce que trabaja con más de 500 restaurantes en el mundo y utiliza datos para detectar oportunidades de crecimiento y mejorar el rendimiento de este canal.

Una radiografía que ya cruzó fronteras

Camilo comenzó formalmente con sus asesorías en abril y hasta ahora ha trabajado con cerca de 15 clientes efectivos, entre diagnósticos y procesos de mentoría. Pero hay otro número que muestra hasta dónde ha comenzado a llegar su propuesta: cerca de 300 restaurantes de distintos países de Latinoamérica ya han completado su cuestionario “Radiografía”.

La herramienta permite que los propios dueños conozcan cómo están funcionando en distintas áreas de su negocio y, al mismo tiempo, le entrega a Camilo información sobre cuáles son los problemas que más se repiten en la industria gastronómica.

Y los resultados son, según reconoce, preocupantes: el 72% de los negocios que han pasado por su Radiografía no gestiona adecuadamente su food cost, es decir, el costo de las materias primas. El 81% no tiene roles claramente definidos. Y el 83% de quienes poseen más de un local no conoce la rentabilidad individual de cada establecimiento.

A eso suma otro error que considera clásico, que es no separar las finanzas personales de las de la empresa. “Hay gente que no se paga un sueldo y usa la cuenta de la empresa como su billetera propia. Para mí, ahí está parte de la explicación de por qué solo uno de cada cinco restaurantes sobrevive a los cinco años”, sostiene.

Por eso sus tres recomendaciones básicas son claras: conocer los números, ordenar los roles y separar al emprendedor de la empresa.

No vende milagros

Camilo también tiene claro algo que considera fundamental en su trabajo y es no prometer resultados mágicos. Es que tiene claro que los cambios estructurales de una empresa requieren tiempo.

“Los resultados de fondo se ven a mediano y largo plazo, en seis meses o un año. Yo prefiero acompañar procesos reales antes que prometer milagros de la noche a la mañana”, asegura.

Uno de los casos que recuerda con especial cariño es el de Amir, un matrimonio de Osorno que además son socios en una empresa familiar. Con ellos ha trabajado no solamente en ordenar el negocio, sino también en aspectos corporativos y en cómo equilibrar la relación entre socios y pareja.

También está el caso de Marvin, en Valencia, España, que actualmente está implementando un plan de marketing junto a él.

“Lo importante es que se sienten acompañados”, dice sobre sus clientes. Y esa cercanía es justamente uno de los elementos que busca diferenciar en su propuesta. “No es un producto prefabricado ni unas clases genéricas. Es un traje a la medida, porque cada cliente tiene problemas y urgencias distintas”, explica.

La otra parte del proyecto ocurre frente a una cámara. En apenas unos meses, Camilo comenzó a construir una comunidad en redes sociales que ya se acerca a los 8 mil seguidores.

EL secreto, dice, es la constancia y los datos. Publica incluso cuando un contenido no obtiene los resultados esperados y utiliza como materia prima tanto sus propias experiencias como emprendedor como la información que ha ido recopilando a través de las Radiografías realizadas a negocios de distintos países.

Su objetivo no es simplemente vender una mentoría, sino que busca “compartir esos dolores y plantear soluciones que a mí me hayan dado resultado, entregando contenido que la gente pueda tomar y aplicar de inmediato, aunque nunca tome una mentoría conmigo”, explica.

Para Camilo, esa es también una manera de construir confianza al entregar valor antes de pedir algo a cambio.

Hamburguesas, comunidad y televisión

Su mundo gastronómico tampoco se limita a la consultoría. Junto a su socio, Burgeniero, especialista en hamburguesas y creador de contenido con más de 150 mil seguidores, desarrolló Oklahoma Bros, un proyecto que busca elevar el nivel de la hamburguesa en Chile y, al mismo tiempo, generar comunidad entre quienes están detrás de este popular producto.

Uno de sus proyectos es el taller “SMASHBURGERS: DE 0 A 1”, una experiencia que incluso llegó a la televisión luego de que Canal 13 realizara una nota en vivo sobre la actividad.

El taller se realiza en Santiago y ha logrado convocar a emprendedores de distintos puntos del país. Han llegado participantes desde Arica hasta Punta Arenas para vivir una jornada que combina aprendizaje, producción y networking.

“Se notó toda la producción que trabajamos para ese día y llegó a mucha más gente”, recuerda.

El proyecto también ha conseguido el respaldo de importantes marcas de la industria, entre ellas Heinz, Rappi, ICB Food Service, U.S. Meat Export Federation y American Turbo. Para Camilo, conseguir ese apoyo tiene un significado especial. “Nos llena de orgullo, sobre todo porque lo logramos sin 'pituto' y sin nada, solo con gestión y tocando puertas”, destaca.

Camilo sabe que detrás de muchos restaurantes hay personas con enorme talento, creatividad y pasión por la cocina. Pero también cree que existe una confusión que puede terminar siendo fatal para un negocio: pensar que tener el mejor producto es suficiente. “Al final, el verdadero juego es tener un negocio sano: perder lo menos posible, ganar plata, dar trabajo y tener buena calidad de vida”, sostiene.

En una industria donde los márgenes son cada vez más estrechos, donde han aumentado los costos y la competencia, asegura que gestionar correctamente dejó de ser una opción. “Con márgenes tan pequeños no hay margen de error. Una mala decisión, como no calcular bien el costo del personal o fijar mal los precios, te puede costar perder plata”, explica.

Por eso uno de sus próximos proyectos es potenciar una plataforma donde ofrece sus mentorías, las Radiografías y un playbook denominado “Burger CEO: de cocinero a empresario”, un material que incluye un ebook y plantillas para ayudar a ordenar los números y la operación de un negocio gastronómico.

La apuesta es llevar esas herramientas a más emprendedores. Y no solo en Chile.

Un sueño que quiere cruzar fronteras

Camilo mira hacia Latinoamérica porque cree que el problema es mucho más grande que nuestras fronteras.

“Nos enfocamos en que la comida quede rica y en dar buen servicio, pero gestionar un restaurante como una empresa es muy difícil. Nadie nos enseña el negocio en el que nos metemos”, reflexiona.

Su sueño es que esa realidad comience a cambiar. “Mi principal sueño es ayudar de verdad y generar un impacto real en mis clientes: que salgan adelante, que ganen plata, que sobrevivan, que generen negocios y empleo. Eso es lo que me mueve, ver cambios concretos en la gente que confía en mí”, afirma.

Y mientras trabaja para profesionalizar restaurantes y pequeños negocios, también quiere seguir impulsando la cultura hamburguesera en Chile, conectando a quienes trabajan en torno a este rubro y generando nuevas instancias de encuentro. Porque, en definitiva, todo parece volver a la misma idea con la que comenzó esta historia.

Camilo no quiere enseñarles a los emprendedores a cocinar; quiere ayudarlos a entender que detrás de una buena hamburguesa, una pizza, un restaurante o cualquier negocio gastronómico hay algo mucho más grande que una receta. Hay una empresa que debe aprender a sobrevivir, crecer y ser rentable.

Y para quienes todavía no lo conocen, él mismo resume su propuesta en una frase: “soy la persona que te va a entregar las herramientas para que salgas de la cocina, dejes de pensar como cocinero y te motives a pensar como empresario, para que tu negocio sobreviva”, concluye.