¿Cómo comprar carne segura y de calidad? Expertos entregan claves

Ante el aumento en el consumo de carne durante las Fiestas Patrias, es fundamental conocer las claves para adquirir productos seguros y de calidad, evitando así posibles intoxicaciones alimentarias. Expertos advierten que una carne contaminada puede parecer normal en olor, color y aspecto, por lo que su apariencia no es suficiente para confirmar su buen estado.

La Dra. Carolina Figueroa, gastroenteróloga del Centro Médico Nueva Estoril, enfatiza la importancia de la prevención. “Una carne contaminada puede conservar un aspecto, olor y color aparentemente normales. Por lo tanto, no es seguro probarla para decidir si está en buen estado. Ante la duda sobre su origen o conservación, lo más prudente es desecharla”, afirmó. Además de la compra, el cuidado en casa es crucial: las carnes deben mantenerse refrigeradas a menos de 5 °C, sin mezclar crudos con cocidos, y los alimentos preparados no deben permanecer más de dos horas a temperatura ambiente.

La Dra. Figueroa recomienda “mantener una cadena de seguridad desde la compra hasta el consumo: adquirir carnes en lugares autorizados, conservarlas refrigeradas, lavarse las manos, separar los utensilios y superficies utilizados para alimentos crudos y cocidos, y cocinar completamente la carne”. Es importante estar alerta a síntomas de intoxicación como dolor intenso, sangre en las deposiciones o vómitos, fiebre alta, confusión, desmayo, debilidad o signos de deshidratación.

Para asegurar la calidad al comprar, la Dra. Carla Velásquez, académica del Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Chile, explica que la elección combina ciencia, normativa y percepción sensorial. Influyen factores como la inocuidad, el perfil nutricional y las propiedades fisicoquímicas, junto con el modelo de producción animal y las exigencias del mercado. Para el consumidor, el color brillante, el aroma fresco y el marmoleo (grasa intramuscular) son claves, pero un comprador informado también valora la trazabilidad, sostenibilidad y bienestar animal.

La normativa chilena categoriza la carne con letras (V, C, U, N, O). La categoría V identifica a los animales más jóvenes, como novillos y vaquillas, mientras que la U agrupa a bovinos de mayor edad. Aunque esta tipificación es un indicador general de juventud y terneza, no mide directamente atributos gastronómicos como el marmoleo o la intensidad del sabor. Por esto, la inspección visual es esencial al momento de la compra.

La Dra. Velásquez aconseja preferir carne nacional y buscar la tipificación V por su asociación a mayor terneza. Asimismo, señala que el color de la carne puede variar según el sistema productivo, por ejemplo, la de animales criados 100% a pasto puede ser un poco más oscura o tener grasa más amarilla, lo que no indica menor frescura. En la Región de Coquimbo, la fiscalización de productos cárneos es constante, especialmente en fechas de alta demanda, para proteger la salud pública.